Temat: Haccp w pakowni jaj - prośba o pomoc w interpretacji

Witam, proszę o pomoc w ustaleniu CCP i CP przy pakowaniu jaj w zakładzie pakowania. Jak powinno się odczytywać drzewko decyzyjne? Są tam dwa pytania, których nie mogę rozszyfrować:
1. Czy istnieją środki kontroli w odniesieniu do danego zagrożenia?
1b. Czy zagrożenie jest kontrolowane przy pomocy powszechnie stosowanej procedury?
Biorąc pod uwagę etap pierwszy przyjęcia jaj do zakładu pakowania jaj, wyznaczyłam zagrożenia w postaci bakterii chorobotwórczych typu Salmonella - jaja skażone pierwotnie na kurniku - podstawa przyjęcia jaj jest kontrola dokumentacji towarzyszącej dostawie i wymaganego zaświadczenia od lekarza wet. iż stado jest wolne od Salmonelli oraz drugie zagrożenie - zanieczyszczenia fizyczne - resztki paszy, pomiotu, kurz, pył itp. - ocena wizualna skorupki jaja, co ważne jaja pojedyncze brudne maszyna sortująca posiadająca detektor brudnych jaj również wyłapie i skieruje na odrębny tor pakowania.
W odniesieniu do tego etapu i tych dwóch zagrożeń, jak powinnam przeprowadzić analizę przy wykorzystaniu drzewka (drzewko wg Codex Alimentarius)?
Rozumiem, że za CCP można przyjąć jedynie te etapy gdzie faktycznie możemy zapewnić jakieś przedziały tolerancji, czyli np. właściwy mikroklimat na pakowni i magazynie produktów gotowych, tj. pomiar temperatury i wilgotności i ich wysokość znajdująca się w odpowiednim przedziale.
Z góry dziękuję za pomoc, pozdrawiam

Temat: Haccp w pakowni jaj - prośba o pomoc w interpretacji

Witam
Rozumiemim że jaja przyjmowane do pakowni pochodzą z ferm zewnętrznych, jeżeli tak to tak jak Pani napisała napewno na przyjęciu ocena dokumentacji plus wyniki badań na salmonelle w jaju i kurniku z ktorego pochodziło, doddatkowo ocena organoleptyczna produktu czyli brudne, stłuczki, pieczatka na jaju, pózniej kntrola przed nałożeniem na lauder, chyba że jaja doprowadzane są inaczej na sortownice,potem pracownok przed samym wejściem jaja na maszyne kontrola brudne i stłuczki, pózniej w zależności od maszyny detektor stłuczek i przeswietlenie z tego co wiem może byc udokumentowane wydrukiem z maszyny, potem odbiur wyrobu gotowego i dostarczenie na magazyn kontrola przed samym dostarczeniem na magazyn, a tam monitoring temperatury, wilgotności, dodtakowo można sprawdzic kolor żółtka, wagę itd. Ja pisząc dokumentację HACCP na sortownię miałem wyznaczone 4 punkty Cp według drzewka.
Pozdrawiam

Temat: Haccp w pakowni jaj - prośba o pomoc w interpretacji

Witam, dziękuję serdecznie za odpowiedź. to o czym Pan pisał jest jasne jak słońce, wyznaczyłam te wszystkie zagrożenia, mam jedynie problem z zakwalifikowaniem ich do CP bądź CCP, nie potrafię logicznie tego rozszyfrować. Jak rozgryźć czy dane zagrożenia na danym etapie będzie się kwalifikowało jako CCP? Przykładowo: mając zagrożenie " zanieczyszczenia fizyczne: pył,kurz,resztki pomiotu, zanieczyszczenia krwią skorupki, resztki paszy" na etapie przyjęcia jaj do zakładu - kategoria zagrożenia - fizyczne, środki umożliwiające kontrolę zagrożenia "ocena organoleptyczna - wizualna treści jaj i skorupki, ocena świeżości jaj", częstotliwość - każda dostawa, limit krytyczny - brak zanieczyszczeń fizycznych, działania korygujące - decyzja o odrzuceniu dostawy - podejmowana przez właściciela, dokumentacja - karta dostawcy jaj. Czy to ma sens? Zakwalifikowałam jako CP.
Natomiast przy zagrożeniu bakteriami typu salmonella ustaliłam CCP - kontrola dokumentacji - każda dostawa - w przypadku braku niezbędnej dokumentacji typu zaświadczenie o braku salmonelli w stadzie - dostawa odrzucana - zapisy w karcie dostawcy jaj. Czy to ma sens? Czy idę w dobrym kierunku? Bo z drzewkiem kompletnie nie mogę sobie poradzić. Z góry dziękuję za pomoc.

Temat: Haccp w pakowni jaj - prośba o pomoc w interpretacji

szersza odpowiedź poszła na prv ;)

Pytanie 1 - "pomiar" tj np badanie mikrobiologiczne, pomiar temperatury, pH, stężenia, metody sitowe np przy zagr fizycznych i mące - to są metody pomiarowe, na które odpowiadamy TAK
- jeżeli bazujemy na ocenie dokumentacji, czy ocenie tzw wizualnej np że jajo jest czyste i nie potłuczone, że pracownik wykonał jakąś czynność i jest z niej zadowolony :) to w takim przypadku odpowiemy sobie NIE i będziemy musieli opisać to w postaci procedury postępowania 1A (TAK) i przestrzegać jej stosowania 1B (TAK), a to zagrożenie i etap możemy opisać jako CP a nie CCP

jeżeli jednak mamy możliwość pomiaru np temperatury (przy realnym zagrożeniu) o jakim Pani pisze tj

Salmonella - wartość krytyczna wg moje wiedzy to 7stC - kontrola temperatury dostawy
... może się okazać, że Zespół ds HACCP uzna to za CCP - (uwaga, może ale nie musi - wszystko zależy głównie od ludzi, z którymi pracujemy w tym właścicieli firmy, ich świadomości, polityki bezpieczeństwa (stosowanej, a nie pisanej), technologii, metod kontroli ich częstotliwości itd, a przy dostawie - mamy dodatkowo pod lupą producenta i dostawców pośrednich - jak były problemy z dostawami - warto ustawić tu CCP i powiedzieć pracownikom "czemu? co to znaczy? jak bardzo jest to ważne?" - czyli okresowe szkolenia z tematu przyjmowania dostaw, potem przynajmniej raz w roku audit tego obszaru tj sprawdzenie, czy pracownicy wykonują prawidłowo ustalenia zapisane w instrukcji przyjęcia dostaw, koniec :)

przepraszam za składnię i literówki jeżeli będą
pozdrawiam