Temat: HACCP w kuchni

witam

pod dyskucję chcę poddać temat haccp w kuchni (przedszkole, szkoła). a dokładniej interesuje mnie wasze zdanie na temat obróbki termicznej przygotowywanych potraw. W opracowanym systemie obróbka termiczne (gotowanie, pieczenie, smażenie..)zostało określone jako Krytyczny Punkt Kontrolny CCP. określono paramtry poszczególnych procsów, opracowano dokumnet w któym odnotowywane są parametry poszczególnych procesów, po dokonanym pomiarze przy użyciu termometru z sondą.
problem polega na tym że sanepid zakwestionował ten CCP- uważając że nie ma potrzeby dokonywania pomiaru temperatury podczas obróbki bo są to zbyt male porcje (jak zmierzyć temep. w kotlecie mielonym). a to czy potrawa uzyskała odpowiednią temperaturę KUCHARKA może określić na oko- w końcu ma wieloletnie doświadczenie.
czy zgodzicie się z takim podejściem? jakie ewentualne jest rozwiązanie?
jak zapatrujecie się w ocenę systemu haccp przez Sanepid?czy powinien ingerować w zmiany?

pozdrawiam

Temat: HACCP w kuchni

Jeśli chodzi o Sanepid to myślę, że jego zadaniem jest sprawdzanie czy system działa prawidłowo i spełnia swoją rolę - zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne konsumenta, a nie tworzenie lub zmiany systemu.

Każdy zespół wdrażający system ustanawia CCP na podstawie swojej wiedzy i doświadczenia oraz warunków panujących w danym zakładzie, ale jest taka dobra zasada aby nie ustanawiać CCP w miejscach,które tego nie wymagają. Punkty krytyczne nie istnieją dla naszego "świętego spokoju".
Mierzenie temperatury potraw jest mimo wszystko uciążliwe i niepraktyczne, poza tym obróbkę cieplna żywności jest etapem w czasie, którego nie występuje duże ryzyko zagrożeń mikrobiologicznych (pod warunkiem, że surowiec jest odpowiedniej jakości). Tak jak Pan słusznie zauważył należy w tym momencie zaufać doświadczeniu kucharek,które przecież wiedzą jak długo i w jakiej temperaturze należy np: piec mięso.Estera Konieczko edytował(a) ten post dnia 27.12.10 o godzinie 19:07

Temat: HACCP w kuchni

Mało tego, że Panie kucharki mają doświadczenie, to pewnie od lat pracują na tym samym, nazwijmy to, "standardowo" działającym sprzęcie (patelni elektrycznej itp.) i korzystają z wypracowanych przez lata receptur. CCP w tym miejscu ustanawia się często i gęsto, ale raczej w zawężeniu do potraw mięsnych - cóż, jesli tak wynika z analizy zagrożeń...
Ale może wystarczy obserwacja cech organoleptycznych? Właściwą temperaturę wnętrza mięsa można określić na podstawie braku wycieku oraz po zmianie barwy po przekrojeniu(nie jest różowa).Przecież, elastycznie podchodząc do HACCP, limity krytyczne nie wymagają zawsze określenia liczbowego.
Rozwiązaniem jest też pomiar, ale nie każdorazowo, a na przykład tylko przy większych kawałkach mięsa.

A określanie CCP przez Sanepid bez analizy zagrożeń jest zagadkowe. Dar, talent, szklana kula ;)?
Myślę, że w tym przypadku sanepid chciał dobrze, a narobił zamieszania. Pytanie, kto przyjdzie na następną kontrolę - może powie coś zupełnie innego? A dopóki tylko gadają, a nie piszą nic w raporcie pokontrolnym to można:
1. puścić mimo uszu i robić dalej to samo
2. trochę poczytać w temacie i ze świeżym spojrzeniem zajrzeć w analizę zagrożeń - w końcu HACCP należy weryfikować.
Pozdrawiam.