Temat: WEEKEND SMAKOSZY

Weekend smakoszy (journees gourmandes)

Francja (Burgundia), 14/15 marzec, 09

Info na priv

pozdrawiam

a

Temat: WEEKEND SMAKOSZY

Jak już wspominałem, w Burgundii trudno znaleźć produkt gastronomiczny, który nie powstałby w zgodzie z zasadami slowfood.

To samo tyczy serów, a jest ich tutaj naprawdę ogromny wybór. Najbardziej znane to Epoisses i Citeaux. Epoisses posiada własną apelację i jest produkowany na jej terenie. Natomiast Citeaux produkowany jest wyłącznie w jednym miejscu na świecie, a mianowicie w klasztorze Cystersów w okolicach Nuits-Saint-Georges. Dlatego też niejednokrotnie nosi on nazwę: ser mnisi. Zakonnicy, na swoich łąkach wypasają 60 krów rasy Montbeliarde. Przesłanie mnichów jest takie, żeby wytworzyć tyle Citeaux, aby uzyskany przychód wystarczył na utrzymanie klasztoru, na ich bieżące potrzeby i..... ani grama więcej. 40-u mnichom ser ów przynosi 70% dochodów, a produkcja wynosi zawsze 60 ton rocznie. Mnisi nie zapominają jednak o rzeczy najważniejszej, a mianowicie o modlitwie. Aby pogodzić powołanie z życiem doczesnym, braciszkowie owi produkują ser wyłącznie dwa razy w tygodniu (wtorki i piątki), kiedy to przerywają swoje modlitwy i mozolnie wytwarzają rzeczony rarytas.

Zwyczajem francuskim jest podawanie serów na zakończenie posiłku. Na desce królują więc tutaj zawsze (w towarzystwie kilku innych serów) Epoisses i Citeaux. A kiedy w zasięgu ręki jest jeszcze kieliszek zwiewnego niczym tiul np. Pommard Premier Cru, to "Już lepiej być nie może" (J.Nicholson).......:-)

pozdrawiam

a

Temat: WEEKEND SMAKOSZY

Pisząc w ostatnich postach na temat slowfoodowej Burgundii, zupełnie zapomniałem o pewnej oczywistej oczywistości (cyt: Jarosław I Ponury). Otóż ślimak, a więc logo ruchu slowfood, jest przecież również symbolem Burgundii !

No cóż, najciemniej jest zawsze pod latarnią.

Poczynając od najskromniejszego "karmnika", a kończąc na najbardziej wytwornych restauracjach, nie uświadczysz tutaj takiego miejsca, które w karcie nie miałoby "Les escargots de Bourgogne en coquille". Zamawia się z reguły na "une douzaine" (tuzin) albo "une demi douzaine" (pół tuzina).

Podobnie jak inne slowfoodowe produkty, ślimaki owe posiadają swoją apelację, a więc ściśle określone miejsca hodowli i jej standardy. Standardy zapewniające całkowicie naturalne zarówno środowisko jak i pożywienie, a więc najwyższą jakość finalnego produktu.

W Burgundii przygotowuje się ślimaki w następujący sposób:

Najpierw głodzi się je przez 24 h., potem myje pod bieżącą wodą i usuwa wapienny czopek. Ślimaki kładzie się na 10 h. do roztworu wody z octem, aby pozbyły się śluzu i czyści się je po raz drugi a następnie wkłada na 30 min. do wrzącej wody. Następnie wyjmuje się je ze skorupek, usuwa czarne jelito i myje po raz trzeci.
Ślimaki zagotować z potrójną ilością wody, białym winem, cebulą, marchewkami, bouquet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka, seler), czosnek. Przyprawić solą i pieprzem, gotować pod przykryciem przez 3 h. W tym samym czasie gotować przez 30 min. w dużej ilości wody skorupki ślimaków. Pozostawić do ostygnięcia i usunąć wszystkie nieczystości.

Masło do ślimaków: drobno posiekać natkę pietruszki, czosnek i szalotki. Wymieszać z miękkim masłem. Przyprawić solą i pieprzem, można dodać tartą bułkę.

W otwór każdej skorupki włożyć kawałek masła, następnie lekko wcisnąć ślimaka do środka i posmarować uprzednio przygotowanym masłem czosnkowym. Zapiekać w żaroodpornym naczyniu w piekarniku, aż masło się stopi i zacznie smażyć.

Zwyczajem jest podawanie ślimaków jako przystawkę (entree), a więc wino do nich powinno być lekkie i rześkie. Oczywiście białe. Osobiście jestem za np: petit chablis, bouzeron aligote czy jakieś spokojne bourgogne villages.

pozdrawiam

a

Temat: WEEKEND SMAKOSZY

brakuje jeszcze kawioru z jajeczek ślimaków - Snail Caviar ;)))))

wyslalem pytanie na priv...;)