Temat: ZDROWA ŻYWNOŚĆ JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ

ZDROWA ŻYWNOŚĆ JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ
Pionier ruchu na rzecz rolnictwa ekologicznego, prof. Dr hab. Mieczysław Górny, zadaje pytanie: "Czy można zrezygnować z etyki w produkcji żywności, gdy zanika różnica między tym co naturalne, a tym co sztuczne, gdy konsument na rynku jest celowo manipulowany i oszukiwany ?". Konsumentowi proponuje się zioła, warzywa, owoce, mleko i jego przetwory, nasycone pozostałościami pestycydów i leków weterynaryjnych, wypieki i soki z syntetycznymi konserwantami, barwnikami, substancjami zapachowymi i słodzącymi. Sprzedawane są jako tak zwana "zdrowa żywność": ziołomiody, otręby z zwartością metali ciężkich czy wyroby z soi modyfikowanej genetycznie. Była przewodnicząca IFOAM-u (Interneational Fedration of Organic Agriculture Movement), dr Urszula Sołtysiak z "Zakładu ekologicznych metod produkcji żywności" na SGGW uważa, że chociaż rolnictwo ekologiczne nie daje stu procentowej gwarancji, że jego produkty będą całkowicie wolne od transgranicznych zanieczyszczeń pochodzących z powietrza (obecność pestycydów wkryto nawet w lodach Antarktydy), gleby, wody i innych źródeł, znajdujących poza kontrolą rolnika, to jednak kryteria środowiskowe niektórych zrzeszeń producentów żywności ekologicznej narzucają określone wymogi co do usytuowania gospodarstwa. Np. Kryteria środowiskowe produkcji ekologicznej Stowarzyszenia EKOLAND, limitują dopuszczalną zawartość metali ciężkich w glebie upraw ekologicznych oraz określają ich odległość od dróg o dużym natężeniu ruchu. Ogranicza to możliwość narażenia produkcji rolniczej na zanieczyszczenia emitowane przez przemysł i motoryzację. Również eksperci FAO/WHO uważają, że z uwagi na globalne zanieczyszczenie środowiska nie można gwarantować, że jakakolwiek żywność będzie wolna od zanieczyszczeń. Należy tu zaznaczyć, iż kryteria IFOAM-u nie zawierają ścisłych wytycznych w tym zakresie, a poszczególne organizacje rolnictwa ekologicznego (jak np. EKOLAND) przyjmują je dobrowolnie jako dodatkowy atrybut. Zdaniem prof. M. Górnego jakość żywności jest pochodną stanu środowiska, sposobów produkcji roślinnej (względnie chowu zwierząt), sposobu przetwarzania, przechowywania i transportu surowców. Według dr U. Sołtysiak, kontrola w rolnictwie ekologicznym dotyczy sposobu produkcji, a nie produktu końcowego. W związku z tym przyjmuje się, że jeżeli warunki środowiskowe nie budzą zastrzeżeń, to jakość produktów rolniczych zależy od sposobu wytwarzania. Jednocześnie ekoprodukty podlegają ogólnym przepisom prawa żywnościowego, zaś ekologiczna metoda produkcji wnosi swoistą wartość dodatkową - podlega więc dodatkowej kontroli, której dowodem jest znak jednostki kontrolnej na produkcie. Eksperci z Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO uznają, iż wymogi odnoszące się do żywności wytwarzanej metodami ekologicznymi wyróżniają ją spośród pozostałych produktów rolniczych tym, że jawny sposób produkcji jest tu istotną częścią identyfikacji, oznakowania i reklamy. W rezultacie tych działań, uzyskuje się produkty żywnościowe, które cechują się wysokimi walorami jakościowymi i zdrowotnymi, przy jednocześnie minimalnej eksploatacji zasobów naturalnych i zachowaniu bioróżnorodności. W rolnictwie ekologicznym obowiązuje zasada kontroli procesu wytwarzania, a nie produktu. Według prof. Tyburskiego (AR, Olsztyn) założenie to jest nierzadko powodem ograniczonego zaufania do jakości ekoproduktów wśród konsumentów. Żywność ekologiczna to nie taka, której określone parametry chemiczne mieszczą się w określonych granicach. Żywność ekologiczna to taka, która pochodzi z gospodarstw ekologicznych i wytworzona jest w nieskażonym środowisku przy zastosowaniu metod rolnictwa ekologicznego. Dowodem tego jest atest. O tym, że właśnie sposób produkcji stanowi podstawę atestowania produktów decydują następujące powody: brak zadowalających metod analitycznych do określania jakości żywności; niemożność uzyskania wiarygodnych wyników niektórych rodzajów analiz (np. oznaczenia jakościowe i ilościowe pozostałości pestycydów); wysokie koszty badań analitycznych. Peter Grosch (Norymbergia, Niemcy) podaje, iż ekologiczna produkcja żywności w Europie Zachodniej, może być tylko w takim stopniu czysta, w jakim może być czysta przyroda w krajach uprzemysłowionych. Pozostałości pestycydów i zanieczyszczeń w produktach nie stanowią o różnicy między żywnością konwencjonalną a ekologiczną. Jedynym czynnikiem różnicującym jest sposób uprawy i jawność wytwarzania od etapu produkcji rolnej poprzez przetwórstwo aż do handlu detalicznego. Świadoma rezygnacja z podkreślania wyższej "jakości chemicznej" ekoproduktów ma kilka przyczyn. Przede wszystkim chodzi o zapobieżenie dyskryminacji produktów wytwarzanych konwencjonalnie, aby z założenia nie uznawać, iż zawierają nadmiar pozostałości środków ochrony roślin, w przeciwieństwie do żywności ekologicznej. Zdaniem prof. M. Górnego (1994), żywność pochodząca z atestowanych gospodarstw ekologicznych oraz z kontrolowanych przetwórni, które wykorzystują ekologiczne surowce, dobrej jakości wodę i naturalne dodatki spożywcze, ma najwyższą jakość. Uznaje się jednocześnie, że żywność wysokiej jakości to taka, dzięki której możliwe jest nie tylko podtrzymanie procesów przemiany materii w organizmie, ale także zachowanie dobrego zdrowia. Również eksperci z Departamentu Rozwoju Rolnictwa podają, że na całym świecie żywność wyprodukowana w gospodarstwach i zakładach przetwórczych metodami ekologicznymi, uznawana jest za gwarantującą wysoką jakość żywieniową i ważny element profilaktyki zdrowotnej społeczeństwa. Zdaniem prof. A. Bednarka (SGGW, Warszawa), system rolnictwa ekologicznego wytwarza żywność bądź nieskażoną pozostałościami środków agrochemicznych bądź też ich poziom jest istotnie niższy w porównaniu z produktami rolnictwa konwencjonalnego. Czynnikami, na których opiera się bezpieczeństwo żywieniowe ekoproduktów, są: eliminowanie syntetycznych środków ochrony upraw, co ogranicza możliwość skażenia żywności ich pozostałościami; zakaz stosowania regulatorów wzrostu oraz leków weterynaryjnych, zmniejszający ryzyko skażenia żywności przez niepożądane substancje chemiczne; zakaz stosowania organizmów przekształconych genetycznie (GMO), który wyklucza oddziaływanie tych organizmów na zdrowie człowieka i środowisko oraz poprawia rynkowy wizerunek produktu; ograniczenie stosowania w przetwórstwie syntetycznych środków konserwujących i polepszaczy żywności. Według dr U. Sołtysiak, wyróżnikiem żywności wyprodukowanej ekologicznie jest jej szczególna jakość. Składają się na nią standardowe cechy takie jak jakość zewnętrzna (sensoryczna), wartość technologiczna (przetwórcza, użytkowa), skład odżywczy, jakość zdrowotna (poziom zanieczyszczeń). Dla żywności ekologicznej charakterystyczny jest jeszcze ponadto potencjał biologicznego oddziaływania w organizmie konsumenta. Nie chodzi tu o konwencjonalną wartość biologiczną (fizjologiczną), mierzoną stopniem wykorzystania składników pokarmowych, w organizmie lecz o hipotetyczne działanie witalizujące produktów wytwarzanych w zgodzie z przyrodą. Właściwości umownie określone jako witalizujące, mają surowce powstające w ekosystemach naturalnych (np. rośliny dziko żyjące). Zakłada się, że analogiczne właściwości mają produkty rolnictwa ekologicznego, którego metody naśladują przyrodę. Teza o właściwościach witalizujących żywności nie jest jak na razie oparta na dowodach, lecz na przesłankach. Jak twierdzą eksperci z MRiRW (Dokument 1, 1999), dotychczasowe wyniki badań pozwoliły na stwierdzenie, że produkty z gospodarstw ekologicznych zawierają więcej wartościowych składników. Ekoprodukty zawierają więcej witamin, cukrów, skrobi, białka, a także więcej suchej masy w porównaniu z pochodzącymi z uprawy konwencjonalnej, zwłaszcza o intensywnej produkcji. Produkty rolnictwa ekologicznego posiadają lepsze właściwości przechowalnicze niż płody rolnictwa konwencjonalnego. Zwartość metali ciężkich, azotanów, azotynów, aflatoksyn, pozostałości pestycydów w żywności ekologicznej jest znacznie poniżej dopuszczalnych norm lub nie jest w ogóle wykrywana. Dr Stankiewicz podaje, że 93% badanych warzyw i owoców z gospodarstw ekologicznych nie zawierało wykrywalnych ilości pestycydów, a w 7% ich pozostałość była poniżej dopuszczalnej normy. Natomiast 49% warzyw i owoców z upraw konwencjonalnych nie zawierało wykrywalnych pozostałości pestycydów, a w 48% odnotowana ich ilość była poniżej dopuszczalnej normy, zaś 3% przekraczało ją. Na podstawie wyników własnych jak i badań zachodnich dr E. Rębiałkowska (SGGW, Warszawa) stwierdziła wyższą jakość zdrowotną i sensoryczną ziemiopłodów ekologicznych. Odnotowano w nich wyższą zawartość witaminy C i niższą zawartość azotu ogółem niż w surowcach rolnictwa konwencjonalnego. Surowce rolnictwa ekologicznego zawierają więcej suchej masy niż surowce pochodzące z chemicznych upraw, a co za tym idzie w tkankach ekologicznych warzyw i owoców jest więcej składników mineralnych i witamin. W małych główkach ekologicznej kapusty w 100 g surowca jest ok. 96 mg. witaminy C, a w kapuście z upraw intensywnie nawożonych - tylko 49 mg. Z wyższą zawartością suchej masy wiąże się również lepsza zdolność przechowalnicza. Warzywa z upraw intensywnie nawożonych azotanami zwierają więcej wody w komórkach oraz posiadają wysoką aktywność enzymatyczną, co przyspiesza ich gnicie i obniża ogólną odporność na infekcje podczas przechowywania. Np. straty w trakcie przechowywania ziemniaków konwencjonalnych wynosiły 27%, a ekologicznych - 14%. Dowiedziono również większej wartości zdrowotnej ekoproduktów. W badaniach na królikach stwierdzono następujący współczynnik przeżycia: u żywionych witaminizowaną paszą granulowaną - przeżyło 50% młodych w miocie, u żywionych świeżą paszą z upraw konwencjonalnych 49%, u żywionych świeżą paszą z upraw ekologicznych 73%. W licznych badaniach stwierdzono ponadto, że podawane oddzielnie witaminy nie są w stanie poprawić jakości pasz. Liczne wartości składające się na jakość biologiczną żywności ekologicznej zostały udokumentowane nie tylko badaniami chemiczno-analitycznymi. Również metoda pomiaru biofotonów stosowana od niedawna w analizie całościowej, ukierunkowanej na "wartość wewnętrzną", wykazuje znaczne różnice między produktami ekologicznymi a konwencjonalnymi na korzyść tych pierwszych. Analiza biofotonowa polega na pomiarze słabego promieniowania trwałego żywych organizmów. Intensywność promieniowania biofotonów danego produktu zależy od stopnia świeżości, zawartości substancji szkodliwych i obcych, nawożenia i sposobu uprawy. Najważniejsze dla wielu konsumentów kryteria - smak i zapach - także dowodzą wyższości ekoproduktów. Sztucznie nawożone, hodowane bezglebowo na wacie szklanej (tzw. hydro-uprawy) z dozowanymi nawozami syntetycznymi i środkami uodparniającymi, mogą smakować jak zabarwiona celuloza. Jednakże wielu konsumentów przyzwyczaiło się już do mdłych, sztucznie dojrzewanych owoców, do neutralnych w smaku warzyw szklarniowych i wodnistego, kurczącego się mięsa z chowu masowego. Zmiany w odczuwaniu smaku stanowią niekiedy przeszkodę w przestawianiu się na żywność produkowaną metodami ekologicznymi. Jednak coraz więcej nabywców na nowo odkrywa jej prawdziwy smak i dlatego sięga po produkty ekologiczne. Wybór produktów rolnictwa ekologicznego stanowi dla konsumentów okazję do świadomego realizowania postawy wobec narastających problemów skażenia środowiska i żywności. Opowiedzenie się za żywnością ekologiczna, stwarza sytuację, w której klient o rozwiniętej świadomości ekologicznej jednocześnie realizuje cele konsumpcyjne oraz umacnia pozycję ekonomiczną producenta. Tak więc wybór ekoproduktów poza zaspokojeniem potrzeb konsumpcyjnych, kształtuje dodatkowo postawę ekologiczną konsumenta, lub odwrotnie: człowiek o wysokiej świadomości ekologicznej nie przypadkowo sięga po żywność ekologiczną. Dlatego ważne jest, aby podkreślać nie tylko walory zdrowotne i smakowe żywności ekologicznej: należy ujmować w całość zachowania konsumenckie i postawę ekologiczną, które realizują się w wyborze żywności ekologicznej oraz eksponować funkcje edukacyjne systemu jej produkcji.
Artykuł na podstawie http://argo.com.pl