Temat: jedzenie w lesie...
Zazwyczaj nie jadam grzybów bo są podobno ciężkostrawne ale ostatnio trafiłem na to...
http://sprawynauki.waw.pl/?section=article&art_id=203
Czwarty, i najpowszechniejszy, mit to podejście do grzybów jako niepełnowartościowego i trudnostrawnego produktu spożywczego. Niektóre narody można określić nazwą mykofobów (czyli panicznie bojących się jedzenia grzybów, zwłaszcza dzikich – głównie strefa anglosaska), inne do mykofilów (czyli lubiących biegać po lesie i przyrządzać znalezione owocniki – głównie Azjaci i Słowianie). Większość obiegowych opinii skażona jest mykofobią. W XIX wieku Julian Weinberg twierdził, że grzyby jako pokarm są utile cum dulci czyli smaczne dla podniebienia i pożywne dla ciała. Według uczonych z tego okresu, owocniki grzybów składały się z galarety (wielocukry?), białka, mięsowiku czyli osmazonu (chityna?) i tłustości (substancje smakowe?), nie licząc mniej ważnych pierwiastków. Twierdzono, że są najbliższe mięsa i niejako za „mięso roślinne” służyć mogą. Słowianie uważali grzyby za „mięso leśne”, a narody Dalekiego Wschodu nie wyobrażały sobie posiłku bez grzybów. XX-wieczne spory dietetyków o ciężkostrawność grzybów są już typowo mykofobiczne, a wynikają prawdopodobnie z trudnego trawienia ich ściany komórkowej. Nie przeszkadza to w cenieniu przez dietetyków błonnika, czyli celulozy (odpowiednik chityny u grzybów) ze ścian komórkowych roślin. I jedna (celuloza), i druga (chityna) jest trudno strawialna, zwłaszcza dla osób z wrażliwą wątrobą i żołądkiem. Nie należy zapominać także o ostatniej modzie na preparaty z chityny stawonogów, używane w dietach niskotłuszczowych. Więc, gdzie ta ciężkostrawność? Serio należy traktować jedynie doniesienia o kłopotach z trawieniem trehalozy – dwucukru grzybowego, przy braku lub obniżonym poziomie enzymu trawiącego – trehalazy (podobnie, jak jest to z laktozą z produktów mlecznych i laktazą).
Białek w świeżych grzybach jest średnio 15-40% czyli prawie tyle, ile w produktach mięsnych. Choć rozrzut jest spory, od 4-9% w grzybach „żylastych”, jak ucho judaszowe, po 44% w najlepszych odmianach pieczarek hodowlanych. Strawialność i przyswajalność tego białka oceniana pesymistycznie (dane angielskie) wynosi 60-70%, a oceniana optymistycznie (dane japońskie) – 70-90%. Są to wartości wyższe niż dla źródeł roślinnych, ale niższe niż dla produktów mlecznych i jaj, czyli ponownie... gdzieś w okolicach mięsa. Wartość energetyczna tego białka jest już jednak niższa niż dla mięsa, ale dużo wyższa niż dla roślin i owoców, a wynosi około 50%. Zawartość aminokwasów jest wysoka i aż ich jedna czwarta jest w stanie wolnym (co nie występuje w żadnej innej żywności). Relacja kluczowych aminokwasów niezbędnych (egzogennych), czyli leucyny i metioniny, jest korzystniejsza dla organizmu człowieka – taka jak w pokarmach zwierzęcych, a nie jak w roślinnych.
Cukrów w grzybach jest 3-28% świeżej masy, czyli dwa razy mniej niż białek (relacja ta jest odwrotna niż dla pokarmów roślinnych). Dominuje łatwo strawny glikogen, kontrowersyjna trehaloza oraz trudno strawialna chityna. Natomiast zawartość tłuszczów w grzybach jest iście dietetyczna – w granicach 5-8%, (w większości gatunków poniżej 1% i tylko u nielicznych do 15%). Istotna jest też zawartość specyficznych steroidów grzybowych, które są zdrowsze dla naszego organizmu niż sterydy pochodzenia zwierzęcego. Są więc grzyby pokarmem niskokalorycznym (200-400 kcal na 100 g).
пропозиції роботи
